“Gestionar bé la seguretat alimentària és protegir la continuïtat del negoci”, Vicente de Pablos, director general de TRAZA

La seguretat alimentària és un dels principals neguits del sector de la restauració, tant per les implicacions sanitàries que comporta com per les conseqüències administratives, econòmiques i reputacionals que pot tenir una mala gestió.

Barcelona Restauració ha tancat una col·laboració amb TRAZA, empresa especialitzada en seguretat alimentària per al sector de l’hostaleria, que ofereix als socis de l’entitat condicions preferents en la contractació dels seus serveis.

Parlem amb Vicente de Pablos, director general de TRAZA, per conèixer millor els reptes actuals de la seguretat alimentària i com afrontar-los amb garanties en el dia a dia dels establiments i evitar errors freqüents.

La seguretat alimentària sovint es percep únicament com una obligació normativa, però per què hauria de ser una prioritat estratègica per a qualsevol establiment d’hostaleria?
Perquè la seguretat alimentària impacta directament en la reputació, la rendibilitat i la continuïtat del negoci. Avui dia, un incident alimentari no només pot comportar una sanció administrativa, sinó també una crisi reputacional. A més, els consumidors són cada vegada més exigents i valoren la transparència i la professionalitat. Gestionar bé la seguretat alimentària significa protegir la marca, fidelitzar clients i generar confiança. No és només una qüestió de compliment normatiu, sino que una bona gestió de la seguretat alimentària també protegeix la reputació del negoci i ajuda a treballar amb més garanties.

Quins problemes resol Traza en el dia a dia d’un negoci d’hostaleria?
TRAZA ajuda els negocis d’hostaleria a transformar la seguretat alimentària en un sistema clar, pràctic i organitzat. Resol la manca d’ordre en la documentació sanitària, els registres incomplets o mal emplenats, els dubtes davant les inspeccions sanitàries, el desconeixement normatiu, la manca de formació estructurada del personal i la interacció contínua amb Sanitat. D’aquesta manera, garanteix el compliment normatiu i redueix els riscos, i permet que l’hostaler es pugui centrar en la seva activitat principal: oferir un bon servei i una bona experiència al client.

Quins són els incompliments o errors més freqüents que detecteu en el sector quan comenceu a treballar amb un negoci d’hostaleria?
Els més habituals solen ser sistemes d’autocontrol que existeixen sobre el paper, però no s’apliquen de manera real, registres emplenats de manera rutinària o poc rigorosa, deficiències en la traçabilitat dels productes, una formació del personal insuficient o no actualitzada i la manca de protocols clars davant d’incidències. Moltes vegades no es tracta de mala praxi, sinó de manca d’estructura i d’acompanyament tècnic.

Quins avantatges aporta digitalitzar l’autocontrol i la gestió sanitària amb una eina com TrazAPP?
Digitalitzar el sistema aporta control, traçabilitat i tranquil·litat. Amb TrazAPP s’aconsegueix centralitzar tots els registres en una única plataforma, reduir errors manuals, tenir la documentació sempre disponible davant d’una inspecció i facilitar el seguiment tècnic per part dels nostres especialistes. La digitalització converteix la seguretat alimentària en un procés àgil, verificable i adaptat a la realitat operativa del restaurant.

Quan un restaurant rep una inspecció sanitària, quins aspectes sol revisar l’Administració amb més atenció?
L’Administració revisa especialment el sistema d’autocontrol, l’APPCC, els registres de temperatures i el control de proveïdors, la traçabilitat dels productes, l’estat higiènic de les instal·lacions i els equips, i la formació del personal. La millor preparació és treballar correctament durant tot l’any. Quan el sistema està implantat de manera real, la inspecció no es viu com una amenaça, sinó com una verificació de la feina ben feta.

Quines conseqüències reals pot tenir per a un establiment no tenir ben resolts aspectes com la traçabilitat, la formació del personal o el sistema d’autocontrol, tant en termes de risc alimentari com de requisits, sancions o fins i tot tancaments?
Les conseqüències poden ser greus en dos nivells. Des del punt de vista sanitari, augmenten el risc d’intoxicacions alimentàries, contaminació creuada o gestió inadequada dels al·lèrgens. Des del vessant administratiu, poden comportar requeriments, sancions econòmiques, expedients, la retirada de productes i fins i tot el tancament temporal de l’establiment. A més, l’impacte reputacional pot ser difícil de revertir, perquè un error en seguretat alimentària pot afectar anys de feina i posicionament.

La rotació de personal és un dels grans reptes de l’hostaleria. Com aconsegueix Traza que la seguretat alimentària no depengui només de la persona responsable del negoci, sinó que formi part de la rutina de tot l’equip?
A TRAZA treballem perquè la seguretat alimentària estigui integrada en els processos, no en les persones. Ho fem mitjançant protocols clars i adaptats a l’operativa real de l’establiment, formació pràctica i contínua, sistemes digitals intuïtius i seguiment tècnic periòdic. D’aquesta manera, encara que hi hagi rotació, el sistema es manté i l’equip es pot integrar ràpidament en una dinàmica ja estructurada.

Més enllà d’evitar sancions, quin retorn obté un professional de l’hostaleria que treballa bé la seguretat alimentària?
Obté més control intern, reducció de minves i errors operatius, una millor organització de l’equip, més confiança per part de clients i proveïdors, i diferenciació davant la competència. La seguretat alimentària ben gestionada millora l’eficiència i contribueix directament a la rendibilitat del negoci.

Pensant en els socis de Barcelona Restauració, quin primer pas recomanaríeu a un negoci que vol posar-se al dia o professionalitzar el seu sistema de gestió sanitària?
Recomanaríem començar per una diagnosi tècnica inicial. Una anàlisi real de la situació permet identificar riscos, detectar àrees de millora i establir un pla d’acció clar i viable. A partir d’aquí, implantar un sistema d’autocontrol adaptat, formar l’equip i digitalitzar la gestió són els passos clau per professionalitzar el negoci i treballar amb tranquil·litat.