“La prevenció de riscos laborals no es pot deixar per a després: quan hi ha un accident, ja no es pot actuar de manera retroactiva”, Rafael de la Fuente, gerent d’Ergasia

Una de les darreres incorporacions al Catàleg de Serveis que Barcelona Restauració posa a disposició dels seus socis és el de prevenció de riscos laborals, a través de l’acord amb Ergasia. Es tracta d’un àmbit clau per garantir la seguretat dels equips, complir amb la normativa vigent i evitar possibles sancions o responsabilitats derivades d’accidents laborals.

Per aprofundir en la importància d’una bona gestió preventiva en bars, restaurants i altres establiments de restauració, hem parlat amb Rafael de la Fuente, gerent d’Ergasia, que ens explica els principals riscos del sector i com abordar-los de manera eficaç.

Quins són avui els principals riscos laborals que detecteu en bars, restaurants i altres establiments de restauració?

A l’hostaleria, els riscos són molt diversos: des de condicions inadequades que poden provocar accidents, com relliscades, cremades o talls, fins a malalties professionals derivades de l’elevat soroll ambiental o de les llargues jornades en bipedestació. També hi ha riscos biològics vinculats a l’emmagatzematge i la manipulació d’aliments, així com altres perills que poden afavorir un incendi o dificultar l’evacuació del local.

Ara bé, si ens atenim al nombre d’accidents, els principals riscos són les caigudes per relliscades i ensopegades, i els talls amb estris de cuina o vidres. Pel que fa a les actuacions de la Inspecció de Treball, també cal tenir molt presents aquests talls i, cada vegada més, els riscos psicosocials, sovint derivats de conflictes laborals que poden acabar en denúncia del treballador a l’empresa i comportar sancions si no es gestionen adequadament.

Quins indicadors haurien de fer saltar l’alerta a un empresari de restauració que potser no està gestionant bé la prevenció?

El primer indicador, més enllà d’haver patit ja un accident, són els incidents o “ensurts”: situacions en què algú es podria haver fet mal, encara que finalment no hagi passat res greu. Un cop que deixa un blau, un petit tall amb una màquina de tallar embotit o qualsevol situació similar sovint no rep prou importància, però pot ser l’avís previ d’un accident més greu. Un ensurt evidencia que hi ha algun aspecte de la prevenció que no està prou controlat.

Un altre indicador és l’observació directa del dia a dia. L’empresari ha de revisar periòdicament com treballa l’equip. Per exemple, si detecta que s’han retirat proteccions d’una màquina o que no s’utilitzen els estris previstos per allunyar les mans del disc de tall, ha d’entendre que hi ha una manca de cultura preventiva i que la situació requereix una actuació immediata.

Quines conseqüències reals pot tenir per a una empresa no tenir ben implantada la prevenció de riscos laborals, tant des del punt de vista humà com legal i econòmic?

La conseqüència més greu és sempre la humana. Que una persona hagi de conviure tota la vida amb una invalidesa provocada per un accident laboral és una situació tràgica, amb repercussions personals, familiars i també psicològiques per a la resta de l’equip.

A aquesta dimensió humana s’hi afegeixen les conseqüències legals i econòmiques. La majoria d’incompliments en prevenció —no disposar d’un servei de prevenció, no haver format els treballadors o no vigilar que no es retirin proteccions, entre d’altres— es consideren infraccions greus i poden comportar sancions d’entre 2.450 i 40.000 euros. En casos sense accident greu ni agreujants, habitualment se situen entre els 2.450 i els 9.000 euros.

Especialment rellevant és el recàrrec de prestacions, que pot aplicar-se en cas d’accident greu i arribar a imports de centenars de milers d’euros. A més, com tota sanció, no pot ser cobert per una assegurança. També cal tenir present la via penal: la manca de mesures de prevenció pot constituir delicte, amb penes de presó per a l’empresari d’entre sis mesos i quatre anys, a més de possibles indemnitzacions per danys i perjudicis.

Fins a quin punt la manca d’ordre documental o de seguiment dels protocols pot complicar la situació d’un establiment després d’un accident laboral?

Pot ser determinant. Disposar d’un registre vàlid de totes les actuacions preventives pot marcar la diferència entre acreditar que l’empresa ha actuat correctament o quedar exposada a responsabilitats greus. Legalment, el responsable és l’empresari, però és imprescindible que pugui demostrar que ha complert les seves obligacions.

Per això és tan important tenir la documentació, els registres, els certificats i els protocols correctament actualitzats. En prevenció de riscos, tot allò que no està per escrit difícilment es pot defensar davant d’una inspecció o d’un jutge. Les explicacions verbals, com afirmar que s’ha dit a un treballador com utilitzar correctament un ganivet, no tenen prou validesa si no hi ha un registre que ho acrediti.

En negocis petits o familiars, on sovint tothom fa una mica de tot, com es pot ordenar la prevenció perquè sigui realment aplicable?

La clau és identificar què fa cada treballador, quines eines fa servir i en quin entorn desenvolupa la seva feina. A partir d’aquí es defineixen els llocs de treball i els riscos associats a cadascun.

En empreses grans, on hi ha funcions més diferenciades —per exemple, personal de cuina i personal de sala—, es poden establir diversos llocs de treball amb riscos específics. En canvi, en negocis petits o familiars, on tothom fa una mica de tot, sovint es defineix un únic lloc de treball que incorpora tots els riscos de les diferents tasques. Això no implica més complexitat per a l’empresa, sinó simplement que la formació preventiva ha de ser més completa i incloure tots els riscos que poden afectar l’equip.

Més enllà dels riscos físics evidents, quin pes tenen avui els riscos ergonòmics i psicosocials en la restauració?

Els riscos psicosocials també tenen avui un pes molt rellevant en la restauració. Es treballa amb clients sovint exigents i en un entorn marcat per puntes d’activitat molt intenses, cosa que pot generar estrès, angoixa o tensió laboral. A més, les autoritats estan posant cada vegada més el focus en aquest àmbit, i el nou projecte de llei de prevenció que s’està tramitant al Congrés dels Diputats dona més protagonisme a aquests riscos. Per això és important que les empreses implantin protocols d’assetjament i d’agressions, i que realitzin els estudis d’avaluació de riscos psicosocials, que són legalment obligatoris. Des del servei de prevenció, facilitem aquest procés.

Què recomanaria a un restaurador que creu que “mai no ha passat res” i, per tant, tendeix a ajornar la posada al dia en prevenció?

Li diríem que els accidents no avisen i que, un cop han passat, ja no és possible fer prevenció de manera retroactiva. Un sol accident greu pot comportar sancions econòmiques molt elevades i responsabilitats penals que poden posar en risc la continuïtat de l’empresa.

És cert que les obligacions formals de les empreses són cada vegada més nombroses —protecció de dades, inspeccions de Sanitat, ordenances municipals, registre horari, entre d’altres—, però la prevenció de riscos laborals és una de les que comporta més responsabilitat directa per a l’empresari, precisament per les conseqüències penals que pot tenir.

Per això recomanem prioritzar-la i posar-la en mans d’experts de confiança. Gestionar una empresa ja comporta prou complexitat com per a haver d’assumir, també, la preocupació constant que algú pugui prendre mal. És millor que aquesta responsabilitat estigui ben ordenada i gestionada per professionals amb experiència.

Quina especialització té Ergasia en restauració i com ajuda a les empreses del sector?

Ergasia es va crear l’any 2007 i, des d’aleshores, ha treballat de manera habitual amb el sector de la restauració, que concentra una part important de la seva cartera de clients. Aquesta experiència ens permet conèixer en profunditat les particularitats del sector en matèria de prevenció de riscos laborals, especialment aquells riscos propis de l’hostaleria.

En aquest àmbit conviuen riscos aparentment senzills, com els derivats de la bipedestació continuada, les relliscades o la manipulació de càrregues, amb altres de més específics que requereixen mesures de protecció adaptades a l’activitat diària dels establiments. Un exemple clar és el soroll: en restauració no sempre és viable aplicar solucions convencionals, com l’ús de protectors auditius, perquè podrien interferir en l’atenció al client i en la comunicació entre equips. Per això, adaptem la nostra actuació a cada cas, amb l’objectiu de garantir la protecció dels treballadors i treballadores sense comprometre el bon funcionament del servei ni la qualitat de l’experiència dels clients.